選別された形の良い有機丸大豆、天外天塩、麦飯水で磨いた仕込み水はこだわり抜いた最高の素材です。

天外天しょうゆの原料となる大豆は有機栽培されたの穀物です。
内モンゴル自治区ウランホトは冬になるとマイナス10〜30℃になる厳寒の地で害虫が越冬できないため、ほとんど農薬を使う必要がありません。低コストで実現された有機栽培の大豆は品質、味ともにしょうゆに最適なものが使用されています。

特に大豆はひとつひとつ現地の女工さんが手で選別しています。
穀物の形が悪いということは、栄養不良などによる生育不足ということです。栄養不足の原料から美味しいしょうゆはできません。できる限り形の悪いもの小さなものを取り除き、美味しくなる大豆だけを残すのです。
大型機械でも取り除けない微細なくずまで取り除くことができる、人の目で選ばれたよい大豆のみを使用して作られています。

太古の海が陸地に取り残されたことで生まれた岩塩が原料で、海洋汚染とは無縁のまろやかな味わいの天外天塩

そして麦飯石で磨かれた仕込み水

天外天しょうゆはこだわり抜いた最高の素材で作られた極上の特選醤油です。

 

万佳食品有限公司 農場

内モンゴル アルシャン 塩湖

麦飯石

 それぞれの詳細は以下のページをご覧ください。

太古の海からの恵み おいしい塩 天外天塩ストーリー

有有機・無農薬の原材料栽培から始まった天外天味噌・醤油ストーリー

天然の浄水器と珍重される麦飯石

醤油は味噌と同じく、発酵食品です。

醤油の原材料

醤油の原材料は「大豆」「小麦」「塩」

減塩でもない限り塩分の濃度は12%〜18%くらいです。海水の塩分濃度は3.5%ですから、18%となればとてもつもなく塩辛いはずなのに、なめたてもそこまで強い刺激を感じませんし、むしろまろやかな美味しさを感じる人が多いでしょう。
その理由は麹などの菌による発酵・熟成で生まれた旨味成分が入っているからです。

醤油は大きく分ければ5種類

こいくち醤油 全国生産量の8割を占める最も多く使われる一番ポピュラーな醤油。大豆と小麦をほぼ等量使用。
うすくち醤油 関西で生まれた色の薄い醤油。大豆と小麦をほぼ等量使用。色は薄口でも塩分濃度は濃い口よりも高い傾向があります。
たまり醤油 中部地方で使われるとろりとした濃い醤油。主原料は大豆で(少量の小麦が使用される場合もあり)濃厚な旨味と独特な香りがあります。
再仕込み醤油 食塩水の代わりに生揚げ醤油が使われるため、甘みがあり、色・味・香りも濃厚。京都や山陰から北九州あたりで多く使われています。
白醤油 うすくち醤油よりももっと淡い琥珀色の醤油。主原料は小麦で少量の大豆が使われる場合もあります。熟成は低温で短めで、素材の色を生かした料理に使われます。

 

天外天しょうゆ伝統的な本醸造方式で作られています

醤油の材料比率や工程は様々ですが、伝統的で最も広く知られている本醸造方式の作り方を説明します。

天外天しょうゆの製造工程

  1. 蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜます
  2. 種麹(麹菌の胞子など)をつけて麹菌を繁殖させて、麹を作ります。
    麹菌はカビの一種で、約30度に保たれた環境で3日くらいかけて胞子を張り巡らしていきます。びっしりと胞子を張り巡らせた状態のものを「麹」と呼びます。
  3. 食塩水と麹を加えて混ぜます。この仕込みの状態を「諸味(もろみ)」といいます。
    実は麹菌は塩と混ざることで死滅します。醤油作りには麹菌がずーっと働いているように思われがちですが、実際に仕込みの後の発酵を行っているのは、麹菌が残した「酵素」たちです。

    酵素は、
    「でんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ」
    「でんぷんを糖に分解するアミラーゼ」
    「脂質を分解するリパーゼ」などです。

  4. 麹の残した酵素が「タンパク質」を「アミノ酸(旨味のもと)」に、「デンプン」を「ブドウ糖(甘みのもと)」に分解していきます。
  5. そこに空気中に存在している乳酸菌や酵母菌が入り込み、分解した物質であるアミノ酸やブドウ糖にくっついて繁殖を始め、酸味や香りを作り出していきます。
    微生物によってアミノ酸やブドウ糖、乳酸、酢酸、アルコールが作られていく過程が発酵です。
  6. 分解する物質の減少や温度やphの変化により菌が減少していって発酵の段階が落ち着いた後、ゆっくりとした化学変化=「熟成」期間に入ります。「アミノ酸と糖が反応」したり「アミノ酸と乳酸が反応」したりして、より複雑で深い味わいになったり、醤油らしい色に変わっていくのです。
  7. 圧搾…布に入れて3日以上かけてゆっくりゆっくり絞ります。
    清澄…濁りを取ります。
  8. 生揚げ醤油ができます。生揚げ醤油とは、諸味から絞ったまま、熱処理などをしない状態の醤油です。
  9. 火入れ…熱処理による殺菌とともに、色を調えて醤油独特の香りづけがされます。
  10. 清澄で濁りを取り、品質検査した上で醤油の容器に充填されます。

天外天塩は特級レベルの醤油です!

醤油のうま味は全窒素分の数値で計ります。
しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸をはじめ多くのアミノ酸類は窒素の化合物で、その窒素化合物の含有量が多い=旨味成分が多い醤油であるということになります。
そしてその旨味成分(全窒素分)の数値が醤油の規格(特級や特選など)を決める指標になっています。

等級 全窒素分 醸造方式
(特級)超特選 1.80% 本醸造のみ
(特級)特選 1.65% 本醸造のみ
特級 1.50% 本醸造のみ
上級 1.35%
標準 1.20%

 

天外天塩は天然醸造・長期熟成の醤油です

天然醸造とは
  1. 本醸造方式で作っていること。
  2. 酵素を添加せずに、麹菌の酵素のみでつくられていること
  3. 科学的に合成された食品添加物を使っていないこと
長期熟成とは
  1. 本醸造方式で作っていること
  2. 熟成期間が1年以上のもの

天外天のしょうゆ

有機・無農薬で栽培された風味のよい、原種に近い丸大豆と麦を内モンゴルから輸入。木曽路物産が契約した恵那の醤油蔵で仕込みから発酵・熟成まで行われています。天外天塩と麦飯石で磨いた仕込み水など基本となる材料にこだわり、天然醸造で「発酵・熟成」に2年以上かけて作られております。

天外天しょうゆ 2年以上の長期熟成 天然醸造の特選醤油

天外天しょうゆ

遺伝子組換とは無縁の風味高い丸大豆。大地の滋養、内モンゴルの岩塩、仕込水の麦飯石水など、基本素材にこだわり恵那山中にて長期熟成させて仕上げたこだわり醤油です。
※天外天しょうゆは厳選されたモンゴルの材料を用いて、日本国内で生産されております。

内容量 1,000ml / 1.8ℓ
包材 ペットボトル
賞味期限 製造日より1年6ヶ月

 

天外天しょうゆ 業務用 2年以上の長期熟成 天然醸造の特選醤油

天外天 醤油 業務用 20ℓ

遺伝子組換とは無縁の風味高い丸大豆。大地の滋養、内モンゴルの岩塩、仕込水の麦飯石水など、基本素材にこだわり恵那山中にて長期熟成させて仕上げたこだわり醤油です。
※天外天しょうゆは厳選されたモンゴルの材料を用いて、日本国内で生産されております。

内容量 20ℓ
包材 段ボール/ナイロンポリ
賞味期限 製造日より1年6ヶ月

 

味噌・醤油の「発酵」もっと知りたい

発酵とは、微生物が有機物を分解し、別の物質に変化させることです。
発酵食品とは、微生物の作用により、食材の味や栄養価が高められている食品のことです。「食品の発酵を促す微生物の種類」「酵素ってなんだろう?」「腐る・発酵するの違いは?」「発酵と熟成の違いは?」などもっと知りたい方はこちら