天外天味噌・天外天しょうゆの原料となる大豆、米、麦はすべて有機・無農薬で栽培。そして大地の塩である天外天塩を使用しています。

写真 味噌醤油

 天外天味噌・醤油の原料となる大豆、米、麦は「有機・無農薬」の穀物です。
 内モンゴル自治区ウランホトは冬になるとマイナス10〜30℃になる厳寒の地で害虫が越冬できないため、ほとんど農薬を使う必要がありません。低コストで実現された有機・無農薬栽培の大豆・米・麦は品質、味ともに味噌・醤油に最適なものが使用されています。

 特に大豆はひとつひとつ現地の女工さんが手で選別。大型機械でも取り除けない微細なくずまで取り除くことができる、人の目で選ばれたよい大豆のみを使用して作られています。

 天外天の味噌と醤油は天外天塩を使用しております。天外天塩は、海洋汚染とは無縁のヒマラヤの伏流水と悠久の時を経て精製された、まろやかな大地の塩(陸の塩)です。

万佳食品有限公司 農場

内モンゴル アルシャン 塩湖

 それぞれの詳細は以下のページをご覧ください。

太古の海からの恵み おいしい塩 天外天塩ストーリー

有機・無農薬の天外天味噌・醤油ストーリー

天外天味噌・天外天しょうゆは伝統の赤杉樽で2年じっくり寝かせた天然醸造

 味噌、醤油は発酵食品です。

  • 味噌の原材料は「大豆」「米」「麦」「塩」
  • 醤油の原材料は「大豆」「麦」「塩」

写真 醤油と味噌の材料

 このシンプルな材料で複雑で多彩な味や香りがするのは、麹などの菌による「発酵・熟成」があるからです。

そもそも「発酵・熟成」とは、何なのでしょうか?

 発酵・熟成を説明するために、まず一般的な味噌の材料と醤油の作り方から見ていきましょう。

味噌の材料と製造の流れ

 味噌の種類は大きく分けて4つ。

  • 米味噌…大豆に米麹を加えて作る(白味噌は米みそです。日本の八割が米味噌)
  • 麦味噌…大豆に麦麹を加えて作る(九州・中国と四国の一部 地方に多い)
  • 豆味噌(赤味噌)…大豆に麹を加えて作る(愛知・岐阜・三重に多い)
  • 調合味噌…材料の段階で米・麦・大豆やそれぞれの麹を混ぜているものや、出来上がった味噌を調合したもの、味噌以外の調味料を加えているものなど、ひっくるめて「調合味噌」と読んでいます。

 ここで紹介しているのは一番単純な「米味噌・麦味噌」「豆味噌」の基本の材料と作り方で、日本全国で1000種類以上あるとされる味噌では、作り方や材料の配分など様々なバリエーションがあります。

図説 米味噌の材料 大豆 米麹 塩

図説 麦味噌の材料 麦麹 大豆 塩

図説 米味噌の製造の流れ

米味噌と麦味噌は材料が違うだけで、製造法はほとんど同じです。蒸した米(麦)に種麹を加えて麹を作ります。よく洗い蒸して潰した大豆に米麹を加えて仕込んだものが米味噌、麦麹を加えたて仕込んだものが麦味噌になります。大豆と麹をまぜる割合(麹歩合)は地方によって様々で、麹が多くなると甘みが増していきます。豆の割合が少ないと、熟成期間は短くなる傾向があります。


図説 豆味噌の材料 豆麹 塩図説 豆味噌の製造の流れ

よく洗い蒸して潰した大豆を丸めて玉を作り、種麹をつけて味噌玉(豆麹)を作ります。味噌玉を潰して食塩水と混ぜ合わせて仕込み、1年から2年発酵・熟成させます。豆に含まれるタンパク質は旨味成分のアミノ酸に分解されるため、豆味噌は辛口で濃厚な味わいになります。

一般的な醤油の材料と製造の流れ

醤油は大きく分ければ5種類

  • こいくち醤油…出荷量の八割を占める一番ポピュラーな醤油
  • うすくち醤油…関西で生まれた色の薄い醤油。色は薄口でも塩分濃度は濃い口よりも高いです。
  • たまり醤油…中部地方で使われるとろりとした濃い醤油。豆味噌に近い製法で作られています。
  • 再仕込み醤油…食塩水の代わりに生揚げ醤油が使われるため、色・味・香りも濃厚。山陰から北九州あたりで使われています。
  • 白醤油…薄口よりももっと淡い色の醤油。素材の色を生かした料理に使われます。

醤油も味噌と同様に材料の配分や作り方は様々です。こちらでは伝統的な本醸造方式をご紹介します。

図説 醤油の材料

図説 本醸造醤油の製造の流れ

本醸造は醤油の伝統的な製造方法です。蒸した大豆と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて「麹(こうじ)」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」を造り、攪拌をしながら6ヶ月〜1年ねかせます。

発酵・熟成は麹菌だけでなく乳酸菌と酵母の力が必要です

 「味噌の材料と製造の流れ」「醤油の材料と製造の流れ」を見ていただくとわかるように、最初に麹菌(麹菌の胞子を乾燥させたもので種麹と呼びます)を入れます。麹菌はカビの一種で、蒸して柔らかくなった「米・麦・大豆」に種麹を混ぜて繁殖させたものが「麹」です。材料によって、米麹・麦麹・豆麹と呼び分けることもあります。

 昭和の半ば、家庭でも味噌を手作りしていた頃は「寒仕込み(冬に仕込むこと)」が当たり前でした。冬の寒い時期に味噌を仕込むと春暖かくなるにつれて麹菌が増えていきます。夏の気温の上昇で一気に発酵が進み、秋から冬にかけて気温が下がると発酵の速度は緩やかになって熟成していきます。醤油も同じです。日本の四季を利用した「発酵・熟成」によって「穀物+塩」がおいしい「味噌・醤油」になることを知っていたのです。

 仕込み桶の中、菌がどんな活動をしていたかというと、


  • 塩分を多めに使って仕込むことで、ばい菌・雑菌を締め出して麹菌だけが繁殖できる状況を作ります。
  • 春から夏
    温度が上がって活発になった麹菌が酵素を出して「タンパク質」を「アミノ酸(旨味のもと)」に、「デンプン」を「ブドウ糖(甘みのもと)」に分解していきます。そこに空気中に存在している乳酸菌や酵母が入り込み、分解した物質であるアミノ酸やブドウ糖にくっついて繁殖を始めます。
  • 秋から冬
    分解するタンパク質やデンプンが少なくなると麹菌はだんだん数を減らしていき、菌の世界の主役は交代します。次の主役である乳酸菌酵母が酸味や香りを作り出していきます。気温が下がるとともに、菌の活動はゆっくりになり、様々な物質が絡み合ってより深みのある複雑な香りや味わいをつくりだしていくのです。

 この一連の菌の活動が「発酵・熟成」と呼ばれるものです。麹菌はリレーで言えばスタートダッシュの選手であって、中盤やアンカーとなるのは途中で参加してきた酵母や乳酸菌です。

 現在、大手工場で作られる味噌や醤油の多くは季節にとらわれることなく、一年中仕込みをしてだいたい3ヶ月〜4ヶ月で商品として出荷・販売されます。杉の桶を使用する比較的小さな味噌蔵・醤油蔵では、発酵と熟成にだいたい6ヶ月〜1年(長期熟成は2、3年)というところが多いでしょう。
 麹菌や乳酸菌は生きて活動している菌ですから、温度や湿度などの環境に大きく依存しています。意図的に熱を加えて夏の状態のままにすれば発酵や熟成はとても早く進みます。しかし、同時に雑菌(体に悪い菌や麹の働きを妨げる菌)の繁殖も活発になります。「発酵・熟成」を短くできるのは、簡単に言ってしまえば「設備の違い」なのですが、短期熟成の味噌と天然醸造の味噌の味が違うことは確かです。
 ではどうして味が違うのでしょうか?

大手工場で作られる商品の発酵・熟成の時間が短くできる理由は4つ

  1. 計画的に温度管理して定期的に混ぜることができる設備がある
  2. 温度を上げても雑菌を繁殖させない徹底した衛生管理ができる
  3. 早く発酵が進む麹菌などの開発している
  4. 最適なタイミングで最適な量の乳酸菌や酵母などを投入する

 これらは、日本人の生活に必須の調味料である味噌・醤油を「低コストで大量に、季節に関わらず安定した供給」を行うために磨かれていった大切な技術です。個性的であるよりも誰もが手軽に食べやすい商品であることを求められた結果、癖の少ない均一的な味になっていきました。だしや他の調味料を加えて味を調整しているということもあります。

 このように加熱することで短い期間で作ることを速醸(温醸)といい、「発酵・熟成」を促進しない伝統的な作り方を天然醸造と呼びます。速醸と天然醸造の味に明確な違いが生まれるポイントは、4番目の「乳酸菌や酵母などの投入」だと言われています。

味噌蔵・醤油蔵では乳酸菌や酵母菌は自然に入り込みます。

 材料も温度も、菌さえも全て管理して投入している大量生産の速醸味噌に対して、天然醸造は長年、蔵や桶に住み着いている菌が、自分たちの活動できる状況を判断して勝手に入り込んで勝手に増えてくれるのです。まさに菌任せ、自然任せなわけですが、発酵や熟成の進み具合をうかがい、それを調整しながら店の味を守り美味しい商品を作り続けることが、味噌職人・醤油職人にとっての腕の見せ所なわけです。
 乳酸菌や酵母には様々な種類があり生態系があります。地方によって違いますし、それこそ味噌蔵・醤油蔵ごとに違うため、発酵食品では「蔵付きの菌」が味を左右するとも言われています。

 美味しい味噌を作るために発酵・熟成の過程はとても大切で、天然醸造の蔵が使い込んだ杉の桶を使って発酵・熟成することには、とてもとても大きな意味があるのです。

天外天の味噌

 天外天の味噌は有機・無農薬で栽培された最高の品質の材料を使って、中国の「内蒙古万佳集団有限公司」で仕込みまで済ませます。そして大豆が味噌に変わリ始める初期の段階が終わると日本に送られます。岐阜県恵那市の味噌蔵に入れられる頃には麹菌の作り出したアミノ酸やブドウ糖目当てに、その蔵や桶についていた乳酸菌が味噌の中に入っていきます。その後、味噌蔵にある伝統の赤杉樽でじっくりと2年間に及ぶ「ねかせ」という発酵・熟成が行われます。

 この「ねかせ」によって蔵付きの乳酸菌や酵母が活動して「酸味」「香り」を生み出し、コクの深い味わいの味噌になっていきます。大量生産の味噌造りにはまねのできない、まろやかで深みのある味噌本来の味が生まれます。

恵那市 味噌蔵

 ちなみに、こうじには『麹』と『糀』二種類の漢字があります。『麹』は中国から来た漢字で『糀』は日本で作られた漢字。菌としての役割を説明するときは『麹』の文字が使われ、味噌などの製品となったものには『糀』の文字が使われます。木曽路物産でも味噌の名前は『天外天糀味噌』です。

「内蒙古万佳集団有限公司」は木曽路物産会長の鹿野が、日本と中国合同の企業団を結成して立ち上げた万佳食品が成長した企業グループで、2000年に日本の農水省の有機食品JAS認定・日本JONA年度審査を通過、世界で最も厳しいといわれるユダヤの有機認証、アメリカNOP有機食品認証、ECのECOCERTを取得しています。
 内蒙古万佳集団有限公司についての詳細は次のページを御覧ください。

有機・無農薬の天外天味噌・醤油ストーリー

天外天糀味噌

天外天 糀味噌 こうじ味噌

モンゴルの豊かな自然の中で日本の味噌職人が素材と製法にこだわって仕上げた味噌。農業の理想郷にて、無農薬で育てた大豆と米、蒙古の岩塩を使用。頑固な職人が造りたくて造れなかった風味を空気の澄み渡った木曽谷にて2年寝かせて完熟させました。自然の恵みの豊かな「いのち」の味です。

内容量 1kg
包材 ナイロンポリ袋
賞味期限 製造日より6ヶ月

 

天外天赤味噌

天外天 赤みそ

丸大豆、岩塩、米麹…おいしさのために、とことん素材にこだわったこうじ味噌を、木曽山中の杉樽の中で3年以上も寝かせて完熟させたました。昔ながらの手作りの風味は、食通の方をうならせるこだわりの逸品です。

内容量 1kg
包材 ナイロンポリ袋
賞味期限 製造日より6ヶ月

 

天外天白味噌

天外天 白みそ

塩分を控えめにして、ほのかな甘味をひろがる京風の白みそです。米麹と大豆の絶妙のハーモニーががかもしだす上品な風味は、お味噌汁に、魚の切り身のみそ漬けに、京風のお雑煮に、さまざまなお料理に雅を醸します。

内容量 1kg
包材 ナイロンポリ袋
賞味期限 製造日より6ヶ月

天外天味噌・醤油

 有機・無農薬で栽培された風味のよい、原種に近い丸大豆と麦を内モンゴルから輸入。木曽路物産が契約した恵那の醤油蔵で仕込みから発酵・熟成まで行われています。天外天塩と麦飯石で磨いた仕込み水など基本となる材料にこだわるだけでなく、この醤油蔵では麹造りを機械任せではなく木で作った箱(ロジブタ)を使った手作りで行っています。機械で管理された均一な味ではなく、より美味しい醤油を作りたいという伝統を受け継いでいるのです。

天外天しょうゆ

天外天醤油

遺伝子組換とは無縁の風味高い丸大豆。大地の滋養、内モンゴルの岩塩、仕込水の麦飯石水など、基本素材にこだわり恵那山中にて長期熟成させて仕上げたこだわり醤油です。
※天外天しょうゆは厳選されたモンゴルの材料を用いて、日本国内で生産されております。

内容量 1,000ml / 1.8ℓ
包材 ペットボトル
賞味期限 製造日より1年6ヶ月

 

天外天しょうゆ 業務用

天外天 醤油 業務用 20ℓ

遺伝子組換とは無縁の風味高い丸大豆。大地の滋養、内モンゴルの岩塩、仕込水の麦飯石水など、基本素材にこだわり恵那山中にて長期熟成させて仕上げたこだわり醤油です。
※天外天しょうゆは厳選されたモンゴルの材料を用いて、日本国内で生産されております。

内容量 20ℓ
包材 段ボール/ナイロンポリ
賞味期限 製造日より1年6ヶ月